fbpx

Co to jest kawa specialty?

by Kucharka w baletkach
Espresso z ziaren specialty w glinianej czarce

Skąd pochodzi termin specialty?

Za matkę chrzestną wyrażenia specialty uznaje się Erne Knutsen, legendę świata kawowego. W branżę około kawową weszła w latach 50 i rozpychała się łokciami bez kompleksów. Pamiętajmy, że były to wciąż czasy, gdzie o równouprawnieniu można było tylko marzyć. Erna jednak z uporem i cierpliwością otwierała kolejne drzwi. I tak po wielu latach działalności w świecie kawowym i okołokawowym, w 1974 roku udzieliła wywiadu do renomowanego czasopisma Tea & Coffee Trade Journal. To tam po raz pierwszy padł popularny dziś termin specialty coffee

Czym różni się kawa sklepowa od kaw specialty?

Czy kawa nie może po prostu być kawą? Te pytanie z nutką, a czasem całą nutą pretensji, regularnie słyszą osoby związane z branżą. Cóż, wszystko rozbija się o głębokość posiadanej wiedzy. Dla przeciętnego konsumenta kawa kojarzyć będzie się z kilkoma popularnymi markami dostępnymi w marketach. Gdy zaś przypadkiem zauważy paczkę z owocowymi ziarnami w cenie trzykrotnie wyższej niż jego standardowe wybierane pozycje, uzna to niewątpliwie za zamach na własną wolność i kieszeń. Dlatego edukujmy!

Kawa z marketów i kawa specialty to tak naprawdę dwa różne produkty. Występująca kolizja oznaczeń niesie za sobą nieporozumienia. Nie będziemy demonizować, nie każde ziarna dostępne w zwykłym sklepie są złe, fatalne i najgorsze. Jest jednak ogromny przeskok jakościowy między pozycjami marketowymi, a tymi dostępnymi w palarniach kawy.

Paczka kawy z Palarni Meksyk. Nie do dostania w zwykłym markecie

To jakie są te kawy specialty?

Są jakieś! Tym różnią się od kaw sklepowych, mają charakter i się go nie wstydzą. Informacje dostępne na paczkach jakościowych ziaren informują nas o (niemal) wszystkim. Transparentność – jak to zazwyczaj bywa – jest znakiem, że nie ma się czego wstydzić i jest się pewnym za sprzedawane produkty. I tak przy dobrych kawach znajdziemy informacje o regionie pochodzenia, wysokości uprawy, stopniu i dacie palenia, metodzie obróbki i odmianie ziaren. Próżno takich wiadomości szukać na kawach produkowanych przemysłowo.

No i najważniejsze, czyli smak, czy też precyzyjniej profil sensoryczny. Większość kaw sklepowych palona jest na jedno – ciemne kopyto, gdzie poza goryczą i nutami palenia nie znajdziemy zbyt wiele. Ziarna specialty to natomiast zupełnie inna bajka. Mogą być owocowe, czekoladowe, orzechowe, kwiatowe, stonowane, orzeźwiające, właściwie prawie każde!

Ze względu na warunki uprawy, metodę obróbki, proces palenia i parzenia, możemy osiągnąć szerokie spektrum doznań smakowych.

Pamiętajmy jednak, że mówiąc o aromatach, mamy na myśli niuanse wynikające z naturalnych właściwości ziaren. Kawy specialty nie są sztucznie aromatyzowane, nie muszą być!

Wizualizacja aromatów jakościowych kaw

Czy kawa specialty może być niedobra?

W zamyśle nie. Tylko ziarna spełniające określone kryteria mogą dostać miano specialty. Prawda jednak jest taka, że droga od wysoko ocenionych zielonych ziaren do finalnego naparu w kubku jest długa i wyboista. Najważniejszymi etapami, gdzie coś może pójść nie tak jest transport i magazynowanie, podczas których ziarna mogą ulec na przykład zawilgoceniu. Sytuacje takie, ze względu na wysokie ceny zielonej kawy specialty, mają miejsce bardzo rzadko, jednak mogą wystąpić. Kolejnym etapem jest wypalenie ziaren. W tej fazie dużo rzeczy może pójść źle, kawy kiepsko wypalonej nie uratuje nic. Proces ten jest bardzo wymagający i wrażliwy nawet na najdrobniejsze błędy. Finalny akt to parzenie ziaren. Zakładając, że na poprzednich etapach wszystko poszło zgodnie z planem, trzeba mieć świadomość, że nigdy nie jest za późno, żeby coś poszło nie tak ;) Dobierając kiepsko parametry takie jak temperatura i czas parzenia, grubość mielenia czy gramatura, możemy z naprawdę dobrych ziaren zrobić naprawdę przeciętną kawę. Okazuje się więc paradoksalnie, że kawa specialty może być niedobra. Jednak gdy wszystkie osoby zaangażowane w łańcuch produkcyjno-spożywczy wywiążą się dobrze ze swoich zadań, w kubku znajdziemy małe dzieło sztuki.

Czy robusta może być specialty?

Przez wiele lat specialty było domeną arabiki. Robusta do dziś jest mniej cenionym gatunkiem kawy, jednak w bardziej otwartych kręgach trend się odwraca. Prawda jest bowiem taka, że robusta też może być jakościowa. Aktualnie nadajemy im klasę fine, co jest traktowane jako odpowiednik arabiki specialty w świecie robusty. Wzrost popularności takich ziaren to naszym zdaniem kwestia czasu, dostosowania standardów upraw i zmiany podejścia ludzi do tego tematu. W obliczu mało perspektywicznej sytuacji na rynku kawowym (wzrost cen, zmiany klimatyczne), dryf w kierunku tańszych i łatwiejszych w uprawie, ale nadal jakościowych ziaren robusty, to bardzo prawdopodobny kierunek.

Indyjska robusta jakości fine

Gdzie można kupić ziarna specialty?

Ziarna specialty do domena małych palarni kawy (np. palarniameksyk.pl) W Polsce mamy ich kilkaset, jest więc z czego wybierać. W każdym większym mieście znajdziemy ich kilka, a i w mniejszych miejscowościach zdarzyć się może palarnia na uboczu. Zasłyszane kiedyś żartobliwe zdanie, że każdy człowiek znajduje się nie dalej niż 2 metry od pająka, można przekuć na mniej arachnofobiczne: każdy człowiek znajduje się nie więcej niż kilkadziesiąt kilometrów od palarni kawy. Ziarna można więc zdobyć osobiście bez najmniejszego problemu. Powiedzmy sobie jednak szczerze, w dobie Internetu i błyskawicznych wysyłek, kawę możemy zamówić z pozycji fotela i za 2-3 dni trzymać w ręku ziarna z topowych palarni kawy.

Uczciwie trzeba zauważyć trend wchodzenia jakościowych ziaren do większych sklepów. Jest więc szansa, że przy okazji zwykłych zakupów spożywczych znajdziecie na półce coś ciekawego. Zwróćcie jednak zawsze uwagę, czy za kraftowym opakowaniem faktycznie stoi lokalny producent, a w środku znajdują się jakościowe, świeżo palone ziarna. Ocenianie książki wyłącznie po okładce może skończyć się rozczarowaniem.


Miłego dnia i smacznej kawusi!

Artykuł sponsorowany

coś na dokładkę?

Skomentuj

Close