Okres przedświąteczny to chyba mój ulubiony czas w roku. Wiem, że te wszystkie ozdoby, muzyka w galeriach od połowy listopada to wszystko takie komercyjne, ale i tak to kocham. Te przygotowania, wymyślanie prezentów dla najbliższych, poranne roraty, na które zawsze chce dojść, ale nie zawsze mi wychodzi :p I oczywiście świąteczne tradycyjne, jak np. pieczenie pierniczków, co zrobiłyśmy wczoraj i ozdabianie ich, co zrobimy dzisiaj. I przed tym całym świątecznym obżarstwem warto pokusić się też o zdrowsze i lżejsze słodycze, więc mam dzisiaj dla Was wegańskie kokosowe muffinki dyniowe bez cukru. Bardzo wilgotne, ciężkie, ale słodkie i pyszne. Nie sądziłam nawet, że wyjdą, aż takie smaczne, bo powstały bardzo spontanicznie. Część przybrałam ricottą, a drugą kremem o smaku karmelowym bez cukru. Ale moim zdaniem wegańskie kokosowe muffinki dyniowe bez cukru są też pyszne bez niczego. I są bardzo łatwe i szybkie do zrobienia, więc na weekendowy chillout idealne. Zapraszam :)

Wegańskie kokosowe muffinki dyniowe bez cukru

(8 sztuk)

~ 500 g dyni piżmowej (surowej, lub ok. 300 g puree dyniowego)
~ 2 duże bardzo dojrzałe banany (ok. 225 g miąższu)
~ 100 g mąki kokosowej
~ 100 g mąki pełnoziarnistej
~ 1 łyżeczka cynamonu
~ 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
~ na wierzch: krem karmelowy + żurawina suszona / ricotta i szczypta cynamonu / masło orzechowe i orzeszki posiekane

Dynię kroimy na mniejsze części i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni do miękkości (ok. 30 minut). Wyjmujemy i lekko studzimy. Następnie miksujemy blenderem z bananami na jednolitą masę. Dodajemy mąki, cynamon i proszek do pieczenia. Wszystko dokładnie mieszamy i przekładamy do foremek na muffinki. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 stopni ok. 20-25 minut. Wyjmujemy i studzimy. Wierzch przyozdabiamy wedle własnego widzimisię. Smacznego :)