Prawdziwa włoska pizza i to jak powinna wyglądać czy smakować to temat wielu zażartych dyskusji.
Większość świąt kulinarnych kojarzy się raczej z absurdem i przesadą niż z fajną okazją do poświętowania – Dzień Serka Wiejskiego? Dzień Bigosu? Fajnie, że są, ale kto tak naprawdę je świętuje?
Jednak są takie święta kulinarne, obok których nie chce się przejść obojętnie. Międzynarodowy Dzień Pizzy jest na pewno jednym z nich.
Pizza jest na tyle uniwersalną potrawą i przez lata udało jej się zdobyć tyle twarzy i rodzajów, że nie ma bata, że ktoś nie znajdzie wersji, która będzie mu odpowiadać. Na grubym cieście albo na cienkim. Wegetariańska albo z mięsem. Z warzywami lub bez. Na wierzchu oliwa albo sosy. Serowe brzegi albo tradycyjne.
Utarło się jednak przekonanie, że prawdziwie włoska pizza jest okrągła, na cieniutkim cieście, z ładnymi lekko przypalonymi brzegami.
Wszystkie pizze na grubym cieście wrzucono do wielkiego worka z napisem „amerykańskie” i tak już zostało.
Nawet ja kiedyś myślałam, że włoska pizza musi być cieniutka, pełna sosu i absolutnie nie można polewać jej żadnym sosem. Notabene NIGDY nie rozumiałam, jak można psuć pizzę sosem czosnkowym albo majonezowym. Przecież te sosy to było zło, które niszczyło całe piękno i cudowny smak pizzy.
Jednak postanowiłam wybadać temat i dowiedzieć się czy włoska pizza musi być okrągła? Czy zawsze jest na cienkim cieście? Dlaczego sosy na pizzy są zabronione? Czy w całych Włoszech pizza smakuje i wygląda tak samo? W skrócie – co to znaczy prawdziwa włoska pizza?
Czy prawdziwa włoska pizza musi być okrągła?
Choć w wielu domach pizzę piecze się w prostokątnej blaszce albo nadaje się jej kształt kwadratu, to zdecydowanie najczęściej kojarzy się z kształtem okrągłym. Ma to swoje korzenie w samej przeszłości pizzy. Wywodzi się ona bowiem od podpłomyków, czyli placków z mąki i wody wypiekanych w piecach opalanych drewnem już w starożytności. Stanowiły głównie pożywienie biednych w okolicach Neapolu. I tradycyjna pizza neapolitańska zachowała swój okrągły kształt do dzisiaj.
Jednak wystarczy pojechać na Sycylię, żeby spróbować pizzy kwadratowej. Często można też spotkać pizzę na wynos (pizza al taglio), która też ma kwadratowy albo prostokątny kształt. I absolutnie nie można powiedzieć, że te pizze są mniej włoska od tych, które serwują w innych częściach Włoch.
Okrągły kształt jest po prostu praktyczny. Dobrze wprawieni pizzailolo mogą uzyskać piękną okrągłą pizzę podrzucając i rozciągając ciasto. A że Włosi stawiają na wysokiej jakości prostotę to pizza okrągła idealnie wpasowuje się w ich wymogi.
Czy prawdziwa włoska pizza musi być na cienkim cieście?
Jak wspomniałam – utarło się przekonanie, że prawdziwa włoska pizza musi być na cieniutkim cieście. Jednak to nie do końca prawda, bo tak naprawdę w każdym regionie pizze się od siebie różnią.
I ich grubość nie ma tak naprawdę wielkiego znaczenia, bo najważniejszy jest sam smak i staranne przygotowanie samego ciasta. We włoskiej pizzy to właśnie ciasto gra największą rolę – powinno być delikatne i sprężyste. Zazwyczaj używa się do niego mąki typ 00, która ma najbielszy kolor, najdrobniejszy przemiał i wysoką zawartość glutenu.
Cieniutką chrupiącą pizzę o grubości 3 mm serwuje się głównie w Rzymie (pizza romana). Pizza neapolitańska (pizza neapoletana) też ma cieniutki środek, ale za to grubsze brzegi z charakterystycznymi bąblami. Za to pizza sycylijska (pizza siciliana), nie dość, że jet kwadratowa, to jeszcze gruba i puszysta. Pizza na wynos sprzedawana na wagę (pizza al taglio) ma zazwyczaj grubość ok. 2,5 cm (i też jest kwadratowa lub prostokątna).
Natomiast focaccia, której królestwem jest Genua (pizza genovese), jest gruba, jędrna i puszysta. Warto też wspomnieć o calzone i panzerotti, czyli pizzy w formie pieroga (calzone się piecze, a panzerotti smaży), które powinny charakteryzować się miękkim, niezbyt grubym ciastem.
Dlaczego sosy na pizzy są zabronione?
Jak wspomniałam – Włosi cenią najwyższej jakości prostotę. Na prawdziwie włoskich pizzach nie ma więc masy dodatków. Jednak są dodatki, ale wyłącznie wysokiej jakości. Samo ciasto do pizzy przygotowywane jest z największą starannością dbając o szczegóły. I żaden Włoch nie chciałby zepsuć tego cudownego połączenia ciasta z dodatkami dodatkowym niepotrzebnym sosem. A już na pewno nie czosnkowym ;)
W Polsce najbardziej popularne są pizze rosa. To pizze, które przed nałożeniem dodatków smaruje się sosem z pomidorów. Jednakże we Włoszech równie cenione są pizze bianca. To są natomiast pizze bez sosu pomidorowego, dla których bazą jest oliwa z oliwek i której spód często posypuje się gruboziarnistą solą i rozmarynem.
Włoskie pizze najczęściej mają do 5 dodatków, aby nie przyćmiewały ciasta, nad którym pizzaoiolo tak skrupulatnie pracował. I tak:
- najbardziej popularna pizza margherita to 3 składniki: pomidory San Marzano, mozzarella di bufala i świeże listki bazylii,
- pizza marinara to pomidory cherry, czosnek i oregano,
- pizza diavola to pomidory, salami, mozzarella, oliwki i peperoncino,
- pzza boscaiola to włoska kiełbasa, pieczarki i mozzarella,
- pizza prosciutto e funghi to pomidory, szynka, grzyby i mozzarella.
Czasem więcej nie znaczy lepiej ;)
Podsumowując – co to znaczy prawdziwa włoska pizza?
Jak widać – pizza nie musi być okrągła ani cieniutka, żeby móc być nazwana włoską. Istnieje wiele odmian pizzy.
Jednak to co najważniejsze w prawdziwie włoskiej pizzy to wysoka jakość składników – zarówno używanych do przygotowania ciasta, jak te na wierzch. Ciasto na pizzę powinno być starannie przygotowane przestrzegając najlepszych praktyk odnośnie przygotowanie pizzy. I nie powinno jej się przepełniać dodatkami, wybrać mniej, ale jak najwyżej jakości. Bo sekret włoskiej pizzy to po prostu dobre ciasto i odpowiednie dodatki. I tyle starczyło, żeby prawdziwa włoska pizza zawojowała świat ;)
