Co to znaczy prawdziwa włoska pizza? Czy pizza musi być okrągła? Czy włoska pizza jest zawsze na cienkim spodzie?

Większość świąt kulinarnych kojarzy się raczej z absurdem i przesadą niż z fajną okazją do poświętowania – Dzień Serka Wiejskiego? Dzień Bigosu? Fajnie, że są, ale kto tak naprawdę je świętuje?

Jednak są takie święta kulinarne, obok których nie chce się przejść obojętnie, a Międzynarodowy Dzień Pizzy jest na pewno jednym z nich. Pizza jest na tyle uniwersalną potrawą i przez lata udało jej się zdobyć tyle twarzy i rodzajów, że nie ma bata, że ktoś nie znajdzie wersji, która będzie mu odpowiadać. Na grubym cieście albo na cienkim. Wegetariańska albo z mięsem. Z warzywami lub bez. Z oliwą albo sosami. Z serowymi brzegami albo tradycyjnymi.

Utarło się jednak przekonanie, że prawdziwie włoska pizza jest okrągła, na cieniutkim cieście, z ładnymi lekko przypalonymi brzegami. A wszystkie pizze na grubym cieście wrzucono do wielkiego worka z napisem „amerykańskie” i tak już zostało. I nawet ja kiedyś myślałam, że włoska pizza musi być cieniutka, pełna sosu i absolutnie nie można polewać jej żadnym sosem (notabene NIGDY nie rozumiałam, jak można psuć pizzę sosem czosnkowym albo majonezowym – come on, przecież te sosy to było zło, które niszczyło całe piękno i cudowny smak pizzy <3). Ale postanowiłam wybadać temat (też trochę w związku z tym, że za miesiąc lecę do Włoch) i dowiedzieć się czy włoska pizza musi być okrągła? Czy zawsze jest na cienkim cieście? Dlaczego sosy na pizzy są zabronione? Czy w całych Włoszech pizza smakuje i wygląda tak samo? W skrócie – co to znaczy prawdziwa włoska pizza?

Czy włoska pizza musi być okrągła?

Choć w wielu domach pizzę piecze się w prostokątnej blaszce albo nadaje się jej kształt kwadratu, to zdecydowanie najczęściej kojarzy się z kształtem okrągłym. Ma to swoje korzenie w samej przeszłości pizzy, która wywodzi się od podpłomyków, czyli placków z mąki i wody wypiekanych w piecach opalanych drewnem już w starożytności. Stanowiły głównie pożywienie biednych w okolicach Neapolu. I tradycyjna pizza neapolitańska zachowała swój okrągły kształt do dzisiaj.

Pizza neapolitańska ma okrągły kształ, mokry cienki środek i charakterystyczne puszyste brzegi z pęchrzykami powietrza

Jednak wystarczy pojechać na Sycylię, żeby spróbować pizzy kwadratowej. Często można też spotkać pizzę na wynos (pizza al taglio), która też ma kwadratowy albo prostokątny kształt. I absolutnie nie można powiedzieć, że tea pizze są mniej włoska od tych, które serwują w innych częściach Włoch. Okrągły kształt jest po prostu praktyczny, bo dobrze wprawieni pizzailolo mogą uzyskać piękną okrągłą pizzę podrzucając i rozciągając ciasto. A że Włosi stawiają na wysokiej jakości prostotę to pizza okrągła idealnie wpasowuje się w ich wymogi.

Czy włoska pizza musi być na cienkim cieście?

Jak wspomniałam – utarło się przekonanie, że prawdziwa włoska pizza musi być na cieniutkim cieście. Jednak to nie do końca prawda, bo tak naprawdę w każdym regionie pizze się od siebie różnią. I ich grubość nie ma tak naprawdę wielkiego znaczenia, bo najważniejszy jest sam smak i staranne przygotowanie samego ciasta. We włoskiej pizzy to właśnie ciasto gra największą rolę – powinno być delikatne i sprężyste. Zazwyczaj używa się do niego mąki typ 00, która ma najbielszy kolor, najdrobniejszy przemiał i wysoką zawartość glutenu.

Pizza rzymska jest bardzo cienka wypełniona po brzegi dodatkami

Cieniutką chrupiącą pizzę o grubości 3 mm serwuje się głównie w Rzymie (pizza romana). Pizza neapolitańska (pizza neapoletana) też ma cieniutki środek, ale za to grubsze brzegi z charakterystycznymi bąblami. Za to pizza sycylijska (pizza siciliana), nie dość, że jet kwadratowa, to jeszcze gruba i puszysta. Pizza na wynos sprzedawana na wagę (pizza al taglio) ma zazwyczaj grubość ok. 2,5 cm (i też jest kwadratowa lub prostokątna).

Focaccia jest puszysta, pachnie oliwą z oliwek i najczęściej serwowana jest z rozmarynem lub szałwią, oliwkami, cebulą

Natomiast focaccia, której królestwem jest Genua (pizza genovese), jest gruba, jędrna i puszysta. Warto też wspomnieć o calzone i panzerotti, czyli pizzy w formie pieroga (calzone się piecze, a panzerotti smaży), które powinny charakteryzować się miękkim, niezbyt grubym ciastem.

Calzone to pieróg z ciasta na pizzę z dodatkami w środku, bardzo często jedzony w okolicach lunchu

Dlaczego sosy na pizzy są zabronione?

Jak wspomniałam – Włosi cenią najwyższej jakości prostotę, więc na prawdziwie włoskich pizzach nie ma masy dodatków, ale są to dodatki wyłącznie wysokiej jakości, a samo ciasto do pizzy przygotowywane jest z największą starannością dbając o szczegóły. I żaden Włoch nie chciałby zepsuć tego cudownego połączenia ciasta z dodatkami dodatkowym niepotrzebnym sosem. A już na pewno nie czosnkowym :p

W Polsce najbardziej popularne są pizze rosa, czyli takie, które przed nałożeniem dodatków smaruje się sosem z pomidorów. Jednakże we Włoszech równie cenione są pizze bianca, czyli bez sosu pomidorowego, dla których bazą jest oliwa z oliwek i której spód często posypuje się gruboziarnistą solą i rozmarynem.

Pizza bianca jest bez sosu pomidorowego

Włoskie pizze najczęściej mają do 5 dodatków, aby nie przyćmiewały ciasta, nad którym pizzaoiolo tak skrupulatnie pracował. I tak najbardziej popularna margherita to 3 składniki: pomidory San Marzano, mozzarella di bufala i świeże listki bazylii. Pizza Marinara to pomidory cherry, czosnek i oregano. Pizza Diavola to pomidory, salami, mozzarella, oliwki i peperoncino. Pizza Boscaiola to włoska kiełbasa, pieczarki i mozzarella. Pizza Prosciutto e Funghi to pomidory, szynka, grzyby i mozzarella. Więc czasem więcej nie znaczy lepiej ;-)

Podsumowując – co to znaczy prawdziwa włoska pizza?

Jak widać pizza nie musi być okrągła ani cieniutka, żeby móc być nazwana włoską, istnieje wiele odmian pizzy. Jednak to co najważniejsze w prawdziwie włoskiej pizzy to wysoka jakość składników – zarówno używanych do przygotowania ciasta, jak te na wierzch. Ciasto na pizzę powinno być starannie przygotowane przestrzegając najlepszych praktyk odnośnie przygotowanie pizzy. I nie powinno jej się przepełniać dodatkami, wybrać mniej, ale jak najwyżej jakości. Bo sekret włoskiej pizzy to po prostu dobre ciasto i odpowiednie dodatki. I tyle starczyło, żeby zawojować cały świat ;-)

Drukuj


Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *