Fasolka szparagowa to zdecydowanie jedno z moich najulubieńszych warzyw, ale wolę ją w wersji zielonej, która wydaje mi się bardziej wyrazista i bardziej chrupiąca niż żółta. Jak zwykle w sezonie fasolkowym uważam, że wegańska frittata z fasolką i papryką albo zupa krem z fasolki szparagowej to wręcz konieczne i mega proste przepisy do wypróbowania, a dzisiaj mam dla Was połączenie fasolkowe, które też było dla mnie nowością – przed Wami kokosowa fasolka szparagowa w pomidorach. Jeżeli nawet nie jesteście wielkimi fanami kokosa to nic nie szkodzi, bo w ogóle nie dominuje, czuć jego nutkę, ale głównie dodaje całości nieco świeżości i egzotyczności. I ja sama byłam w szoku jak połączenie fasolki, pomidorów i kokosa ciekawie się dopełniło i stworzyło interesujące przesmaczne i zdrowe danie z odrobiną pikanterii od papryczki chili. Bardzo polecam – kokosowa fasolka szparagowa w pomidorach jest niezwykle łatwa, a można podać ją jako danie do kaszy lub ryżu albo jako przystawkę do kotletów mięsnych lub roślinnych :)

Kokosowa fasolka szparagowa w pomidorach

(3 porcje jako przystawka lub 2 jako danie główne – do kaszy lub ryżu)

~ 500 g fasolki szparagowej zielonej
~ 1 cebula
~ 1 papryczka chili (ew. przyprawa ostra papryka)
~ 2 mięsiste pomidory
~ 3 łyżki wiórków kokosowych
~ 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
~ 1/2 łyżeczki kolendry suszonej
~ sól, pieprz
~ 2-3 łyżki oliwy

Od fasolek odcinamy końcówki, kroimy na mniejsze części i gotujemy w osolonym wrzątku ok. 5-6 minut, aż zrobią się al dente. Odstawiamy.

Cebulę drobno siekamy, a papryczkę najpierw pozbawiamy pestek, a następnie siekamy. Podsmażamy je 1-2 minuty na rozgrzanej oliwie, aż lekko zmiękną (w razie potrzeby dolewamy 2-3 łyżki wody).

Dodajemy posiekane drobno pomidory i zmniejszamy ogień na średni. Dusimy, aż pomidory rozpadną się na pulpę (ok. 4-5 minut). Po tym czasie wrzucamy wiórki, fasolkę, kmin, kolendrę, sól i pieprz. Mieszamy dokładnie i trzymamy na ogniu jeszcze 1-2 minuty (jeżeli Wasze pomidory były mało mięsiste warto dodać troszkę przecieru pomidorowego lub passaty razem z 1-2 łyżkami wody).

Wykładamy porcje na talerze. Świetnie pasuje do kaszy jaglanej, bulgur, ryżu lub do kotletów drobiowych, z ciecierzycy i ziemniaków. Smacznego :)