Wczoraj pokazywałam Wam moje propozycje na upalne dni, a dzisiaj mam dla Was kolejną – wegański chłodnik z botwinki z mlekiem kokosowym. Uwielbiam chłodnik litewski, więc musiałam wypróbować też podobny w wegańskiej postaci i muszę Wam powiedzieć, że wyszedł przecudowny i przecudownie umilił mi wczorajszy ciężki ciepły dzień razem z cold brew, które znajdziecie na moim Instagramie ;-) Na targu kupiłam wielki dorodny pęczek botwinki, który wykorzystałam dopiero w jednej czwarte, a aż się prosi o zaopiekowanie, więc wyczuwam kila nowych przepisów botwinkowych (chyba, że z konieczności ratowania siebie i mojego S. zrobię z jej całej jeden wielki chłodnik ;-)). Wegański chłodnik z botwinki z mlekiem kokosowym dorównał w smaku wersji tradycyjnej, a delikatna nutka kokosowa (której prawie w ogóle nie czuć) idealnie tutaj pasuje do smaku botwinki i koperku. I taka zimna zupa to prawdziwe wybawienie w taką pogodę, koniecznie spróbujcie. Zapraszam :-)

Wegański chłodnik z botwinki z mlekiem kokosowym

(4-5 porcji)

~ 1 średni pęczek botwinki (z dość sporymi buraczkami, żeby ładny kolor wyszedł ;))
~ 1 cebula
~ 1 l bulionu warzywnego (może być z kostki, ale możecie skorzystać z tego przepisu jeśli wolicie i macie czas ;-))
~ 1 puszka mleczka kokosowego (400 ml, można użyć mleczka light ;-))
~ 1 duży pęczek koperku
~ sok z 1 małej cytryny
~ sól, pieprz
~ 1 łyżka oleju lub oliwy
~ 1 pęczek rzodkiewek do podania

Cały pęczek botwinki moczymy w wodzie kilka minut, wylewamy wodę i przelewamy jeszcze raz wodą, żeby dokładnie oczyścić go z resztek ziemi. Następnie dokładnie osuszamy. Buraczki i łodyżki kroimy w kosteczkę, a liście lekko rwiemy na mniejsze części.

Do dużego garnka (ponad litrowego) wlewamy olej lub oliwę i podsmażamy posiekaną drobno cebulę. Po ok. 1-2 minutach, gdy się zeszkli (w razie potrzeby dolewamy ok. 1 łyżkę wody) dodajemy buraczki i łodyżki pokrojone w kosteczkę. Smażymy ok. 2-3 minutki i dolewamy bulion. Zmniejszamy ogień na średni i podgrzewamy ok. 10 minut, ale nie doprowadzając do wrzenia (bo straci kolor ;-)). Zdejmujemy z ognia i odstawimy do ostygnięcia, a następnie chłodzimy w lodówce przynajmniej 2 godziny.

Po tym czasie dodajemy drobno posiekany koperek, sok z cytryny i mleczko kokosowe. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z pokrojonymi w kosteczkę lub w plasterki rzodkiewkami. Smacznego :-)